Cómo reconocer un buen sushi

Lea bien la carta. Una cosa es sashimi (pescado crudo) y otra es sushi: una variedad de bocadillos en base a arroz aderezado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal (shari o sushi meshi). Los más típicos: nigiri (bolitas cubiertas con trozos de pescado o marisco) y norimaki (rollitos con alga por fuera).

Siéntese en la barra. O acérquese a mirar cómo trabaja el chef. El sushi tradicionalmente se come en la barra, admirando los movimientos del maestro, preguntando cuáles son los mejores pescados, interactuando. Un chef de sushi se demora entre 10 y 15 años en llegar a ser tal.

Estudie el cuchillo. El sushi es el arte del cuchillo. Ergo, son caros y preciados. Largos y delgados (ya sea con extremo puntiagudo, yanagi-ba, o romo, tacobiki), sólo una cara de la hoja sostiene el filo cortante, usualmente a la derecha. Tienen mango de madera. Se afilan en una piedra especial.

El corte. Debe ser limpio, suave, fluido. El cuchillo se sostiene con suavidad, sin oprimirlo. La hoja debe mantenerse limpia, si es necesario con ayuda de un paño. Los profesionales se aseguran de romper la tensión de la grasa del pescado en el filo, haciendo correr por él una gota de agua antes de cada corte.

El arroz. Debe ser especial –de grano corto y alto contenido en almidón– que se lava, cuece, enfría (tradicionalmente con ayuda de abanicos), adereza y mezcla (en cuenco de ciprés y espátula de bambú).

La consistencia del arroz. Todo lo contrario del arroz graneado. Es decir, con granos enteros y al dente, brillantes y traslucidos, pero suficientemente pegados como para que permitan una correcta manipulación. El resultado deben ser bocados firmes, pero ligeros. Siempre debe estar recién hecho.

Y el pescado. Debe estar fresco. Sin golpes y ojalá fileteado frente a usted. Sepa que la preferencia de los japoneses va por los pescados grasos. El must: atún o salmón.

Otros básicos. Las algas nori: deben ser de color verde oscuro brillante, bien secas, de buen olor, crocantes y suaves al tacto. El masago: o huevos de pescado (las de salmón se llaman ikura), frescas, enteras y turgentes. La palta: de buena calidad, en cortes limpios, sin manchas.

Con controversia. Hay ingredientes que causan polémica. El queso Philadelphia, claro. El pollo y la carne. Y cualquier otra innovación que huela raro o sea especialmente ideada para quienes no se resignan a la idea del pescado crudo.

Decoración simple, breve, pero expresiva. Ojalá acorde a las estaciones del año. Daikon (rábano blanco) rallado, algunas hojas sisho (muy raras por estas latitudes) u otro verde estratégicamente puesto, gari (jengibre encurtido, el rosado, para refrescar el paladar entre bocados), un poquito de wasabi.

Y al propósito del wasabi. ¿Cómo se come? Fácil, se toma un poco y se disuelve en el pocillo con salsa de soya.

La soya. Y a propósito de la soja o soya: ¡se ponen sólo algunas gotas en el pocillo personal, sólo un poco, y en ella se moja leve y rápidamente una esquina del bocado antes de llevarlo a la boca! Nada más. No se ensopa, no se remoja, no se empapa.

Los bocados deben comerse de una sola vez. Están hechos para eso. Lo contrario es posible, pero se ve feo (y olvídese del cuchillo y el tenedor). La excepción: el temaki, o cono envuelto en alga.

La etiqueta. ¿Encuentra los palillos exasperantes? Sepa que se admite tomar los bocados con la mano.

Temperatura ambiente. Ni calientes ni refrigerados.

La ocasión. Puede constituir una comida en sí mismo, entrada o plato principal. La costumbre es comenzar con sashimi y sake para después seguir con sushi y sake, cerveza, té verde o, últimamente, vino blanco. En Japón es una comida cara, muy cara, reservada para ocasiones especiales.

Fuente: Revista de El Mercurio

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